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[과학다방] 목넘김이 시원한 증류주 개발부터 두피 건강에 좋은 하수오 원물까지! 열정이 담긴 증류주 이야기│과학 기술, 다(多) 알게 되는 방, 과학다방 6편

약 11년 동안 하수오를 연구해 온 강영민 박사는 하수오의 뿌리를 대표적인 애장품으로 소개하며 그 효능을 설명했습니다. 하수오는 머리를 검게 만든다는 의미를 지니고 있으며, 항노화 효과와 더불어 장기적으로 면역력 강화와 혈액순환 개선에 도움을 주는 약재입니다. 흔히 알려진 백수오가 여성 갱년기에 주로 사용되는 것과 달리, 하수오는 재배가 까다롭지만 그 약리적 가치가 매우 높습니다. 이러한 하수오의 원료 표준화와 생산 기술 보급은 현대인의 건강을 돕는 '슬로우 에이징' 연구의 핵심적인 기반이 되고 있습니다. 김태완 박사는 10년 넘게 주류 개발 업무에 매진하며 대중적으로 알려진 소주 브랜드와 프리미엄 증류식 소주인 '여유'를 탄생시킨 장본인입니다. 특히 지역 농산물인 쌀과 꽃향기를 내는 현미 강화 균주를 활용하고, 증류기 디자인부터 숙성 기술까지 포함된 통합 패키지를 전수하며 전통주의 현대화를 이끌었습니다. 연구자로서 본인의 첫 작품을 자식처럼 아끼는 그의 열정은 기술 개발 과정에 담긴 수많은 고민과 노력을 통해 증명되었습니다. 이러한 노력은 전통적인 증류 방식에 과학적 데이터를 결합하여 세계적인 수준의 증류주를 만드는 원동력이 됩니다. 과학 연구 현장에서는 전문적인 교육과 글로벌 협력도 활발히 이루어지고 있습니다. 강영민 박사는 과학기술연합대학원대학교(UST)에서 외국인 학생들에게 전통 의학을 가르치며 한국 한의학의 위상을 높인 공로로 과학의 날 장관상을 받기도 했습니다. 전 세계적으로 대체보완의학(CAM)에 대한 관심이 높아지는 가운데, 아프리카나 인도네시아 등 다양한 국가의 학생들과 함께 전통 의학을 연구하는 활동은 우리 과학 기술의 글로벌 영향력을 확장하는 계기가 됩니다. 이러한 교육적 성과는 학문적 기초를 탄탄히 다지는 밑거름이 되며 전통 가치의 현대화를 가속화합니다. 미래에는 스마트팜 기술을 활용해 한약 자원과 주류 산업이 더욱 유기적으로 결합될 전망입니다. 스마트 허발로믹스(Smart Herbalomics)를 통해 표준화된 고품질 한약재를 공급하고, 이를 주류의 주원료나 기능성 부원료로 활용하는 협업 시스템이 구축될 수 있습니다. 특히 곶감 표면의 하얀 당분인 '시설'은 글루코스 덩어리로, 이를 술 제조의 당원으로 활용하면 독특한 향과 풍미를 지닌 새로운 증류주 개발이 가능합니다. 이처럼 자원 선별과 공정 자동화 기술의 만남은 전통 자원의 새로운 부가가치를 창출하는 혁신적인 모델이 될 것입니다. 전통을 단순히 과거의 유산으로 보지 않고 '오래된 미래'이자 '온고창신'의 대상으로 정의하는 자세는 매우 중요합니다. 과거의 미생물 자원과 증류 기술은 당대의 혁신이었으며, 이를 현대 과학으로 발전시키는 과정 자체가 미래를 향한 새로운 창조입니다. 과학은 딱딱한 이론에 머무는 것이 아니라, 우리가 즐기는 술 한 잔과 건강을 지켜주는 약재 속에 살아 숨 쉬고 있습니다. 앞으로도 식품과 한의학의 융합 연구를 통해 우리 전통의 가치를 세계에 알리고, 더욱 풍요로운 삶을 위한 과학적 결실을 맺기를 기대해 봅니다.

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화학
생명과학
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[과학다방] 과학으로 완성하는 K-증류주의 미래│ 과학 기술, 다(多) 알게 되는 방, 과학다방 5편

인류와 오랜 역사를 함께해 온 술, 그중에서도 증류주는 단순한 기호식품을 넘어 고도의 과학 기술이 집약된 결정체입니다. 최근 전통 증류주를 현대 과학의 시선으로 재해석하려는 노력이 활발히 이루어지고 있습니다. 특히 우리 조상들은 경험을 통해 미생물의 발효 작용과 증류의 원리를 터득하여 이를 실생활에 활용해 왔습니다. 흙으로 만든 소주고리는 금속과 달리 열을 서서히 전달하고 유지하는 단열재 역할을 하여, 발효액이 기화되는 과정에서 정교하게 향미 성분을 분리해내는 과학적 지혜가 담겨 있습니다. 이러한 전통의 가치를 현대적인 표준화와 기술 개발로 잇는 연구가 현재 진행 중입니다. 한약 자원의 가공 기술인 포제는 약재의 효능을 높이고 독성을 줄이기 위해 술을 보조 재료로 활용하는 선조들의 지혜입니다. 최근에는 버려지던 감꼭지에서 유용한 효모 균주를 발견하여 이를 특허화하고, 화장품 보존제나 새로운 발효 원료로 활용하는 연구가 활발히 진행되고 있습니다. 이는 단순히 과거의 기술을 답습하는 데 그치지 않고, 버려지는 자원의 새로운 쓰임새를 찾아내어 산업적 가치를 높이는 창의적인 시도로 평가받고 있습니다. 전통과 첨단 기술의 결합은 한약 자원의 영역을 식품과 뷰티 산업으로까지 넓히며 새로운 가능성을 제시하고 있습니다. 세계 시장을 겨냥한 'K-스피릿' 전략은 우리 고유의 미생물 자원과 증류 기술을 현대화하는 데 중점을 둡니다. 술의 맛과 향을 결정하는 핵심 요소인 효모는 사람마다 체취가 다르듯 제각기 독특한 특성을 지니고 있습니다. 연구진은 국내의 풍부한 미생물 자원 중에서 달콤한 과실향이나 향긋한 꽃향기를 내는 우수 균주를 발굴하여 이를 양조용으로 자원화하고 있습니다. 또한 전통 소주고리의 원리를 현대적으로 구현한 증류기와 숙성 기술을 개발함으로써, 우리만의 독창적인 향미를 가진 고품질 증류주를 세계화할 수 있는 과학적 토대를 마련하고 있습니다. 증류주 연구와 한약 자원 연구의 만남은 환경과 효율을 모두 잡는 시너지 효과를 창출합니다. 술을 증류하고 남은 증류 잔사물은 흔히 폐기물로 취급되기 쉽지만, 사실 이 안에는 증류 과정에서 기화되지 못한 유용한 성분들이 다량 함유되어 있습니다. 이를 활용하는 업사이클링 방식은 자원 낭비를 줄일 뿐만 아니라, 식품 과학과 약학이 융합된 새로운 제품 개발로 이어질 수 있습니다. 이는 서로의 결과물이 상대방의 핵심 원료가 되는 상호 보완적인 과학 프로젝트의 전형이라 할 수 있으며, 환경 보호와 산업적 이익을 동시에 실현하는 지속 가능한 자원 순환의 모델을 제시합니다. 하지만 증류주에 대한 과학적 오해를 바로잡는 것도 중요합니다. 흔히 증류 초기에 나오는 액체에 좋은 성분이 가장 많다고 생각하기 쉽지만, 실제로는 불순물을 먼저 걸러낸 뒤 나오는 성분들이 더 안정적이고 유용합니다. 또한 약재를 넣은 술이라고 해서 숙취가 덜할 것이라는 믿음도 과학적으로는 근거가 부족합니다. 숙취는 기본적으로 약성 성분의 유무보다 섭취한 알코올의 총량에 의해 결정되기 때문입니다. 결국 술 한 잔에 담긴 과학은 우리에게 즐거움을 주는 동시에, 명확한 과학적 사실을 바탕으로 한 적절한 절제와 이해가 필요하다는 사실을 일깨워줍니다.

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요즘 mz 건배사가 따로 있어??! 마시는 화학 네번째 이야기 "증류주"

소주는 우리 식생활에 깊숙이 자리 잡은 대표적인 음료이자 화학의 산물입니다. 시원하게 술을 마셔도 몸에 열이 나는 이유는 알코올이 체내 모세혈관을 팽창시키기 때문입니다. 혈관이 확장되면서 순간적으로 혈류량이 늘어나고 체온이 오르는 현상이 발생하지만, 이는 알코올이 아세트알데히드를 거쳐 아세트산으로 분해되며 사라지는 일시적인 현상입니다. 따라서 체온 상승 효과만 믿고 추운 환경에 노출되는 것은 신체 건강에 위험할 수 있습니다. 우리가 마시는 소주는 제조 방식에 따라 증류식과 희석식으로 나뉩니다. 증류주는 발효주를 가열하여 물보다 끓는점이 낮은 알코올을 먼저 기화시킨 후, 이를 다시 냉각하여 모으는 과정을 통해 만들어집니다. 이렇게 얻은 높은 농도의 알코올에 물과 감미료를 더해 농도를 조절하면 흔히 보는 희석식 소주가 됩니다. 소주 특유의 단맛은 사실 제조 과정에서 첨가된 인공감미료의 역할이 크며, 이는 알코올의 쓴맛을 잡고 부드러운 목넘김을 도와줍니다. 술의 도수가 숙취에 미치는 영향은 화학적으로 간의 부하와 밀접한 관련이 있습니다. 에탄올 섭취량에 따라 간이 분해해야 할 절대량이 달라지기 때문에, 도수가 높은 술을 마실수록 간은 더 많은 해독 작업을 수행해야 합니다. 단순히 한 잔의 농도보다는 마신 술 전체에 포함된 알코올의 총량이 숙취의 강도를 결정하는 핵심 요인이 됩니다. 따라서 낮은 도수의 술이라 하더라도 과도한 양을 섭취하게 되면 신체에 더 큰 무리를 줄 수 있으므로 주의가 필요합니다. 알코올을 분해하는 과정의 핵심은 간 속에 존재하는 다양한 효소들입니다. 알코올 탈수소 효소는 체내에 들어온 에탄올을 아세트알데히드로 변환시키고, 또 다른 효소들이 이를 다시 무해한 아세트산으로 바꾸어 배출합니다. 사람마다 술에 취하는 정도나 숙취의 유무가 다른 이유는 이러한 분해 효소의 보유량과 활성도가 유전적으로 다르기 때문입니다. 시중의 숙취 해소제들은 이러한 효소들이 원활하게 작동할 수 있도록 돕는 보조적인 역할을 수행하여 간의 부담을 덜어줍니다. 소주와 맥주를 섞어 마시는 폭탄주는 탄산의 존재로 인해 취기가 훨씬 빨리 오르는 특징이 있습니다. 맥주에 포함된 풍부한 탄산은 위장 점막을 자극하여 알코올이 혈관으로 흡수되는 속도를 촉진하기 때문입니다. 이처럼 술을 섞어 마시거나 탄산음료와 함께 즐길 경우 알코올의 체내 유입이 빨라져 간이 해독할 틈도 없이 혈중 알코올 농도가 급격히 상승하게 됩니다. 즐거운 음주 문화를 유지하기 위해서는 이러한 신체 반응을 이해하고 자신의 주량에 맞게 조절하는 지혜가 필요합니다.

한국화학연구원

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