쌀의 품질 경쟁력을 높이려면?
쌀의 식미 분석은 단순히 맛을 평가하는 수준을 넘어, 국내산 쌀의 품질 경쟁력을 높이고 맛있는 쌀이 소비자에게 전달되도록 돕는 핵심적인 과정입니다. 이 과정은 생산자 단체나 유통업체는 물론, 품종을 개발하는 국립식량과학원과 품질을 관리하는 국립농산물품질관리원 등 다양한 기관의 요청에 따라 체계적으로 이루어집니다. 분석을 위해 수집된 시료는 1회 분석 분량으로 소분하여 밀봉한 후 저온 보관하며, 실험 전에는 반드시 수분 함량을 정밀하게 측정합니다. 이는 시료마다 각기 다른 수분 상태를 고려하여 밥을 지을 때 투입할 최적의 가수량을 결정하기 위한 필수적인 단계입니다. 본격적인 식미 분석을 위해 정해진 매뉴얼에 따라 쌀을 씻고 무압 취반 방식으로 밥을 짓습니다. 취반이 완료된 후에는 밥의 상태에 인위적인 변형을 주지 않도록 고안된 일정한 방법으로 냉각 과정을 거치는데, 이는 패널들이 항상 동일한 조건에서 시료를 평가할 수 있게 하기 위함입니다. 이후 분석에 참여하는 패널들에게는 일정한 모양과 양으로 나누어진 밥 시료가 순서대로 제공됩니다. 실험의 객관성을 확보하기 위해 시료를 제시하는 순서는 사전에 무작위로 설계되며, 패널들은 엄격하게 통제된 환경 속에서 각 시료의 특성을 세밀하게 파악하여 기록하게 됩니다. 평가 과정에서 패널들은 제공된 시료를 입에 넣고 느껴지는 특성 강도를 컴퓨터 시스템에 실시간으로 입력합니다. 특히 이전 시료의 맛이 다음 평가에 영향을 주지 않도록 매 시료를 맛보기 전 물로 입안을 깨끗이 헹구는 입가심 과정을 반드시 수행합니다. 한국식품연구원은 전문 패널에 의한 식미 분석을 수행하는 국내 유일의 기관으로, 이들이 도출한 분석 데이터는 일반 소비자 기호도의 약 90%를 설명할 정도로 높은 정확도를 자랑합니다. 또한 주관적인 감각 평가 외에도 쌀과 밥의 이화학적 성분을 분석한 객관적인 자료를 함께 제공하여 우리 쌀의 가치를 다각도로 증명하고 있습니다.
