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[Ep 02] Hawaiian Localized Kimchi and Globalization Kimchi

발효 식품은 유익한 미생물의 대사산물을 통해 우리 건강에 긍정적인 영향을 미칩니다. 김치는 한국의 대표적인 발효 식품으로, 공기 중의 다양한 미생물 사이에서 유익한 균을 제어하고 안전성을 확보하는 것이 중요합니다. 하와이 대학교의 전수진 교수는 식품 가공 기술과 나노 기술을 접목하여, 발효 과정에서 유해한 미생물을 억제하고 유익한 균만을 살리는 연구에 매진하고 있습니다. 이는 김치의 맛과 안전성이라는 두 마리 토끼를 동시에 잡으려는 혁신적인 시도로 평가받습니다. 한국과 하와이의 김치 생산 및 유통 방식에는 흥미로운 차이점이 존재합니다. 한국에서는 대량 생산된 김치를 적정 온도가 유지되는 창고에서 일정 기간 숙성시킨 후 시장에 내놓지만, 하와이의 현지 브랜드들은 배추를 소금물에 절인 뒤 양념에 버무려 즉시 출하하는 방식을 택합니다. 이는 소비자에게 김치의 숙성 정도를 결정할 수 있는 선택권을 부여하는 것입니다. 현지 소비자들은 갓 만든 김치를 구매해 집에서 하루나 이틀 정도 직접 발효시켜 자신만의 입맛에 맞는 산도를 찾아 즐깁니다. 하와이 현지인들 사이에서 김치는 독특한 방식으로 사랑받고 있습니다. 사방이 바다로 둘러싸인 지리적 특성 덕분에 바비큐 문화가 발달한 하와이에서는 야외 그릴 스테이션을 어디서나 쉽게 볼 수 있는데, 이때 김치는 고기와 곁들이는 메인 샐러드의 역할을 수행합니다. 또한, 김치의 숙성된 맛에 익숙한 한국인들과 달리 현지인들은 갓 만든 신선한 상태를 선호하는 경향이 강합니다. 이러한 현지인들의 선호는 김치가 하와이 특유의 식문화와 자연스럽게 융합되었음을 보여주는 사례입니다. 하와이의 김치는 풍부한 열대 자원을 활용하여 한국 본토와는 차별화된 실험적인 재료들을 사용합니다. 파인애플을 넣어 천연의 단맛과 산도를 조절하거나, 버섯과 양파는 물론이고 심지어 쌀을 직접 넣어 독창적인 풍미를 구현하기도 합니다. 대형 공장에서는 시도하기 어려운 이러한 홈메이드 방식의 레시피는 하와이 내 10여 개가 넘는 현지 김치 브랜드들이 각자의 개성을 유지하는 원동력이 됩니다. 이는 김치라는 핵심 가치를 공유하면서도 현지의 색채를 가미하여 세계적인 수용성을 높이는 전략입니다. 최근 김치는 하와이의 대중적인 현지 음식들과 결합하며 그 저변을 넓히고 있습니다. 스팸 무스비 위에 김치를 얹거나 하와이식 국수인 사이민에 김치를 곁들여 먹는 방식은 이제 현지인들에게 매우 익숙한 풍경입니다. 심지어 스타프루트와 같은 열대 과일을 김치 양념으로 버무리는 과감한 시도는 김치의 무한한 변용 가능성을 시사합니다. 학교에서 아이들이 김치를 서로 나누어 먹을 정도로 대중화된 하와이의 사례는, 김치가 한국의 전통을 넘어 세계인의 입맛을 사로잡는 보편적인 식품으로 진화하고 있음을 증명합니다.

세계김치연구소

생명과학
융합
공학·기술

[Ep 01] Supercooling technology for fresh Kimchi

최근 한국의 김치가 전 세계적으로 큰 인기를 끌면서 현지 소비자들의 입맛을 사로잡고 있습니다. 하지만 김치는 살아있는 미생물이 활동하는 발효 식품인 만큼, 생산지에서 해외 소비자에게 전달되기까지의 저장 기간을 확보하는 것이 큰 과제입니다. 특히 선박을 이용해 하와이나 미국 본토로 운송되는 과정에서 열흘 이상의 시간이 소요되는데, 이 기간 동안 발효가 과하게 진행되어 맛이 너무 시어 버리는 현상이 빈번하게 발생하곤 합니다. 발효 식품의 풍미를 결정짓는 핵심은 적절한 숙성 단계에서 미생물의 활동을 정교하게 제어하는 기술에 있습니다. 보통 미생물의 활동을 억제하기 위해 저장 온도를 낮추는 방식을 사용하지만, 온도가 영하로 내려갈 경우 김치가 얼어버려 특유의 아삭한 식감과 맛이 손상되는 문제가 발생합니다. 대다수의 소비자는 언 김치를 선호하지 않기 때문에, 얼리지 않으면서도 화학적 반응 속도를 최대한 늦출 수 있는 온도 조절 기술이 김치 세계화의 필수 요소로 꼽힙니다. 이러한 한계를 극복하기 위해 제시되는 핵심 기술이 바로 '과냉각'입니다. 영하 5도 정도의 환경에서도 김치를 액체 상태로 유지하게 만드는 이 기술을 적용하면, 미생물의 활동과 반응 속도를 거의 멈춘 상태로 조절할 수 있습니다. 전기장이나 자기장을 활용해 물 분자를 미세하게 진동시킴으로써 결빙을 방지하는 방식 등이 연구되고 있는데, 이를 김치에 적용할 경우 약 한 달간 신선한 상태를 유지할 수 있어 해외에서도 갓 담근 김치의 맛을 그대로 즐길 수 있게 됩니다. 김치의 품질을 일정하게 유지하기 위해서는 종균의 표준화 작업 또한 매우 중요합니다. 현재는 환경에 존재하는 유산균에 의해 자연 발효가 이루어지다 보니 지역과 환경에 따라 맛의 편차가 발생하기 쉽습니다. 인위적으로 특정 균주를 접종하여 발효 기작을 일정하게 제어하는 연구가 심도 있게 진행된다면, 세계 어느 곳에서 생산하더라도 한국 본연의 맛을 구현할 수 있습니다. 이는 이미 막걸리 제조 현장에서 종균을 활용해 균일한 품질을 유지하는 사례와도 일맥상통합니다. 김치 연구의 세계적 위상을 높이기 위해서는 김치연구소의 글로벌 거점화가 필요합니다. 미국의 대학이나 유럽의 기업들과 협력하여 해외 지사 형태의 연구소를 설립하고, 각 지역의 특색에 맞는 김치 레시피와 저장 기술 노하우를 공유하는 방식입니다. 독일의 맥주 연구소처럼 수 세기에 걸친 데이터를 문서화하고 체계적으로 전달하는 시스템이 구축된다면, 김치는 단순한 전통 음식을 넘어 전 세계인이 과학적으로 향유하는 글로벌 건강식품으로 확고히 자리 잡을 것입니다.

세계김치연구소

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감염병 기초연구 현장을 체험한다! [감염병연구센터] 감염자 ep.1

한국생명공학연구원에서 운영하는 감염병 연구 전문 인력 양성 사업은 미래의 바이오 과학자를 꿈꾸는 대학생들에게 파격적인 혜택을 제공합니다. 이 프로그램은 단순한 교육을 넘어 학비 지원은 물론, 매달 상당한 수준의 교육 수당을 지급하여 학생들이 경제적 부담 없이 연구에만 전념할 수 있는 환경을 조성해 줍니다. 또한 취업 컨설팅과 전액 지원 해외 연수 기회까지 제공하여 실무 역량과 글로벌 감각을 동시에 갖춘 전문가로 성장할 수 있도록 돕습니다. 감염병 대응이 국가적 과제로 떠오른 지금, 이러한 체계적인 인재 양성 시스템은 과학 기술 발전의 토대가 됩니다. 감염병연구센터는 전 세계적으로 어려움을 겪게 한 코로나19와 같은 신종 감염병에 신속하게 대응하기 위한 핵심 기술을 연구하는 곳입니다. 바이러스를 정확하게 진단하고 효과적으로 치료할 수 있는 기술을 개발하는 것은 물론, 항생제 내성 문제로 부각된 슈퍼박테리아 해결을 위한 연구도 병행하고 있습니다. 우리 일상과 밀접하게 연관된 감염병 문제를 해결하기 위해 다양한 과학적 접근이 이루어지고 있으며, 사업 참여 학생들은 이곳에서 실제 연구 현장의 긴장감과 보람을 직접 체험하며 전문 지식을 쌓아갑니다. 이는 이론적 학습을 넘어선 실무 중심의 교육이라고 할 수 있습니다. 실제 연구 과정에서는 '갤러리아 멜로넬라'라고 불리는 꿀벌부채명나방 애벌레를 활용한 독성 실험이 진행되기도 합니다. 화합물을 용매에 섞었을 때 생명체에 유해한 영향이 없는지 확인하는 과정은 새로운 치료제를 개발하는 데 있어 가장 기초적이면서도 중요한 단계입니다. 또한 미생물의 성장을 효과적으로 억제하는 유효 화합물을 찾아내기 위해 수천 개의 후보군을 일일이 확인하는 스크리닝 작업을 수행합니다. 이러한 정밀한 실험 과정은 하나의 유효한 물질이 발견되기까지 얼마나 많은 과학적 헌신과 집중력이 투입되는지를 잘 보여주는 사례라고 할 수 있습니다. 연구 사업에 참여 중인 학생들은 실질적인 지원 혜택에 대해 매우 높은 만족도를 나타내고 있습니다. 세전 약 180만 원 수준의 교육 수당은 아르바이트에 시간을 뺏기지 않고 연구에 몰입하게 해주며, 성적 우수자에게 주어지는 해외 연수 기회는 바르셀로나와 같은 글로벌 학회 현장을 경험하게 하는 큰 동기부여가 됩니다. 특히 자기소개서 첨삭과 같은 맞춤형 컨설팅은 진로 결정에 실질적인 도움을 줍니다. 학생들은 연구소에서의 경험을 통해 자신의 연구 성향을 파악하고, 기업 취업이나 학문적 탐구 등 각자의 적성에 맞는 구체적인 미래 설계를 진행해 나갑니다. 연구소에서는 감염병 외에도 장내 미생물과 비만의 상관관계와 같은 최첨단 바이오 트렌드에 대한 심도 있는 학습과 토론이 이루어집니다. 쌍둥이의 분변 미생물을 무균 쥐에 이식하여 체중 변화를 관찰하는 실험 데이터를 분석하며, 미생물 생태계가 인체 건강에 미치는 방대한 영향력을 공부합니다. 특정 미생물이 비만을 유발하거나 억제할 수 있다는 사실을 이해하는 과정은 향후 새로운 방식의 질환 치료 가능성을 열어주는 중요한 열쇠가 됩니다. 학생들은 이러한 심화 연구를 통해 과학적 시야를 넓히며 인류의 건강 증진에 기여하는 차세대 과학자로 거듭나게 됩니다.

한국생명공학연구원

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