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[Ep 02] Hawaiian Localized Kimchi and Globalization Kimchi

발효 식품은 유익한 미생물의 대사산물을 통해 우리 건강에 긍정적인 영향을 미칩니다. 김치는 한국의 대표적인 발효 식품으로, 공기 중의 다양한 미생물 사이에서 유익한 균을 제어하고 안전성을 확보하는 것이 중요합니다. 하와이 대학교의 전수진 교수는 식품 가공 기술과 나노 기술을 접목하여, 발효 과정에서 유해한 미생물을 억제하고 유익한 균만을 살리는 연구에 매진하고 있습니다. 이는 김치의 맛과 안전성이라는 두 마리 토끼를 동시에 잡으려는 혁신적인 시도로 평가받습니다. 한국과 하와이의 김치 생산 및 유통 방식에는 흥미로운 차이점이 존재합니다. 한국에서는 대량 생산된 김치를 적정 온도가 유지되는 창고에서 일정 기간 숙성시킨 후 시장에 내놓지만, 하와이의 현지 브랜드들은 배추를 소금물에 절인 뒤 양념에 버무려 즉시 출하하는 방식을 택합니다. 이는 소비자에게 김치의 숙성 정도를 결정할 수 있는 선택권을 부여하는 것입니다. 현지 소비자들은 갓 만든 김치를 구매해 집에서 하루나 이틀 정도 직접 발효시켜 자신만의 입맛에 맞는 산도를 찾아 즐깁니다. 하와이 현지인들 사이에서 김치는 독특한 방식으로 사랑받고 있습니다. 사방이 바다로 둘러싸인 지리적 특성 덕분에 바비큐 문화가 발달한 하와이에서는 야외 그릴 스테이션을 어디서나 쉽게 볼 수 있는데, 이때 김치는 고기와 곁들이는 메인 샐러드의 역할을 수행합니다. 또한, 김치의 숙성된 맛에 익숙한 한국인들과 달리 현지인들은 갓 만든 신선한 상태를 선호하는 경향이 강합니다. 이러한 현지인들의 선호는 김치가 하와이 특유의 식문화와 자연스럽게 융합되었음을 보여주는 사례입니다. 하와이의 김치는 풍부한 열대 자원을 활용하여 한국 본토와는 차별화된 실험적인 재료들을 사용합니다. 파인애플을 넣어 천연의 단맛과 산도를 조절하거나, 버섯과 양파는 물론이고 심지어 쌀을 직접 넣어 독창적인 풍미를 구현하기도 합니다. 대형 공장에서는 시도하기 어려운 이러한 홈메이드 방식의 레시피는 하와이 내 10여 개가 넘는 현지 김치 브랜드들이 각자의 개성을 유지하는 원동력이 됩니다. 이는 김치라는 핵심 가치를 공유하면서도 현지의 색채를 가미하여 세계적인 수용성을 높이는 전략입니다. 최근 김치는 하와이의 대중적인 현지 음식들과 결합하며 그 저변을 넓히고 있습니다. 스팸 무스비 위에 김치를 얹거나 하와이식 국수인 사이민에 김치를 곁들여 먹는 방식은 이제 현지인들에게 매우 익숙한 풍경입니다. 심지어 스타프루트와 같은 열대 과일을 김치 양념으로 버무리는 과감한 시도는 김치의 무한한 변용 가능성을 시사합니다. 학교에서 아이들이 김치를 서로 나누어 먹을 정도로 대중화된 하와이의 사례는, 김치가 한국의 전통을 넘어 세계인의 입맛을 사로잡는 보편적인 식품으로 진화하고 있음을 증명합니다.