종균표준화

[Ep 01] Supercooling technology for fresh Kimchi

최근 한국의 김치가 전 세계적으로 큰 인기를 끌면서 현지 소비자들의 입맛을 사로잡고 있습니다. 하지만 김치는 살아있는 미생물이 활동하는 발효 식품인 만큼, 생산지에서 해외 소비자에게 전달되기까지의 저장 기간을 확보하는 것이 큰 과제입니다. 특히 선박을 이용해 하와이나 미국 본토로 운송되는 과정에서 열흘 이상의 시간이 소요되는데, 이 기간 동안 발효가 과하게 진행되어 맛이 너무 시어 버리는 현상이 빈번하게 발생하곤 합니다. 발효 식품의 풍미를 결정짓는 핵심은 적절한 숙성 단계에서 미생물의 활동을 정교하게 제어하는 기술에 있습니다. 보통 미생물의 활동을 억제하기 위해 저장 온도를 낮추는 방식을 사용하지만, 온도가 영하로 내려갈 경우 김치가 얼어버려 특유의 아삭한 식감과 맛이 손상되는 문제가 발생합니다. 대다수의 소비자는 언 김치를 선호하지 않기 때문에, 얼리지 않으면서도 화학적 반응 속도를 최대한 늦출 수 있는 온도 조절 기술이 김치 세계화의 필수 요소로 꼽힙니다. 이러한 한계를 극복하기 위해 제시되는 핵심 기술이 바로 '과냉각'입니다. 영하 5도 정도의 환경에서도 김치를 액체 상태로 유지하게 만드는 이 기술을 적용하면, 미생물의 활동과 반응 속도를 거의 멈춘 상태로 조절할 수 있습니다. 전기장이나 자기장을 활용해 물 분자를 미세하게 진동시킴으로써 결빙을 방지하는 방식 등이 연구되고 있는데, 이를 김치에 적용할 경우 약 한 달간 신선한 상태를 유지할 수 있어 해외에서도 갓 담근 김치의 맛을 그대로 즐길 수 있게 됩니다. 김치의 품질을 일정하게 유지하기 위해서는 종균의 표준화 작업 또한 매우 중요합니다. 현재는 환경에 존재하는 유산균에 의해 자연 발효가 이루어지다 보니 지역과 환경에 따라 맛의 편차가 발생하기 쉽습니다. 인위적으로 특정 균주를 접종하여 발효 기작을 일정하게 제어하는 연구가 심도 있게 진행된다면, 세계 어느 곳에서 생산하더라도 한국 본연의 맛을 구현할 수 있습니다. 이는 이미 막걸리 제조 현장에서 종균을 활용해 균일한 품질을 유지하는 사례와도 일맥상통합니다. 김치 연구의 세계적 위상을 높이기 위해서는 김치연구소의 글로벌 거점화가 필요합니다. 미국의 대학이나 유럽의 기업들과 협력하여 해외 지사 형태의 연구소를 설립하고, 각 지역의 특색에 맞는 김치 레시피와 저장 기술 노하우를 공유하는 방식입니다. 독일의 맥주 연구소처럼 수 세기에 걸친 데이터를 문서화하고 체계적으로 전달하는 시스템이 구축된다면, 김치는 단순한 전통 음식을 넘어 전 세계인이 과학적으로 향유하는 글로벌 건강식품으로 확고히 자리 잡을 것입니다.