국산김치가 더 맛있어지는 이유, '김치 종균' 때문이라고?
김치는 발효 과정에 따라 맛과 풍미가 변화하는 살아있는 식품입니다. 생산과 유통 과정에서 이러한 맛의 변화를 제어하고 일정한 품질을 유지하는 것이 김치 산업의 핵심 과제이지만, 많은 중소 제조업체는 높은 연구 비용 때문에 자체적인 기술 개발에 어려움을 겪고 있습니다. 이에 세계김치연구소는 농림축산식품부와 aT의 지원을 받아 우수한 김치 종균을 개발하고 이를 업체에 보급하는 사업을 추진하고 있습니다. 김치 종균은 발효를 체계적으로 조절하여 품질을 향상시키고, 국산 김치가 시장에서 높은 경쟁력을 갖출 수 있도록 돕는 든든한 조력자 역할을 합니다. 연구소는 우리나라 전역의 지역별, 종류별 김치에서 약 3만 5천 종에 달하는 방대한 유산균 자료를 확보하여 연구를 진행했습니다. 이 중 엄선된 37종의 우수 종균 중에서도 업체들의 수요가 높은 '위킴(WiKim) 121번'의 제품화 공정이 성공적으로 개발되었습니다. 개발된 종균은 업체의 사용 편의성을 고려하여 동결건조된 분말 형태로 가공되며, 철저한 품질 검사를 거쳐 파우치 형태로 보급됩니다. 또한 단순히 제품을 공급하는 데 그치지 않고 각 업체별 맞춤형 적용 가이드를 제공함으로써 종균 기술이 실제 생산 현장에 안정적으로 정착할 수 있도록 전방위적인 지원을 아끼지 않고 있습니다. 실제 현장에 적용된 위킴 121번 종균은 김치의 유통기한을 60일 이상 연장하고 품질 균일성을 70% 이상 높이는 뛰어난 성과를 거두었습니다. 품질 저하로 인한 클레임이 현저히 줄어들면서 참여 기업들의 만족도 역시 10점 만점에 8.2점이라는 높은 점수를 기록했습니다. 세계김치연구소는 여기서 멈추지 않고 위생 안전성과 건강 기능성을 강화한 새로운 종균들을 순차적으로 보급할 계획입니다. 최종적으로는 국내 김치 제조업체의 종균 보급률을 90%까지 확대하고 생산 단가를 절감함으로써, 전 세계 시장에서 국산 김치가 최고의 품질 가치를 인정받을 수 있도록 연구 역량을 집중할 것입니다.
