한국식품연구원 과학교실 '막걸리 직접 빚어볼까? 🍶 방구석 양조장 오픈!
한국식품연구원과 함께 개발한 발효 과학 체험 키트를 활용하면 누구나 집에서 손쉽게 전통 막걸리를 직접 빚을 수 있습니다. 막걸리 제조의 핵심은 재료의 정확한 양, 적절한 발효 온도, 그리고 정성이 담긴 기다림의 시간이라는 세 가지 요소에 달려 있습니다. 1차 담금 단계에서는 팽화미, 발효제(효모와 누룩), 그리고 물 880ml를 준비합니다. 이때 발효제는 미생물의 활동을 돕는 핵심적인 역할을 수행하며, 모든 재료를 용기에 넣고 바닥까지 골고루 섞어주는 것이 성공적인 발효를 위한 첫걸음입니다. 처음 재료를 섞을 때는 내용물이 다소 퍽퍽해 보여 물을 더 넣고 싶은 유혹이 생길 수 있지만, 안내된 정량을 엄격히 지키는 것이 매우 중요합니다. 발효가 진행됨에 따라 곡물이 분해되면서 자연스럽게 수분이 생기고 묽어지기 때문입니다. 혼합이 끝난 후에는 뚜껑을 덮되, 내부에서 발생하는 가스가 원활하게 배출될 수 있도록 꽉 잠그지 않는 세심한 주의가 필요합니다. 섭씨 25~28도의 온도를 유지하며 약 2~3일간 1차 발효를 거치면, 고형물이 점차 녹아내리며 술의 기틀이 마련되는 변화를 관찰할 수 있습니다. 1차 발효가 끝난 후에는 고두밥 880g과 물 1.7L를 추가하는 2차 담금 단계로 넘어갑니다. 이때 추가하는 물은 이전 단계의 양과는 별개로 새로 계량해야 하며, 뭉쳐 있는 고두밥 덩어리가 잘 풀리도록 정성껏 저어주어야 합니다. 5~7일간의 2차 발효 동안은 섭씨 20~25도의 조금 더 낮은 온도를 유지해야 합니다. 특히 이 시기에는 하루에 한 번씩 뚜껑을 열고 바닥까지 깊숙이 저어주어 발효가 균일하게 일어날 수 있도록 돕는 정성이 막걸리의 품질과 풍미를 결정짓는 결정적인 요소가 됩니다. 모든 발효 과정이 마무리되면 드디어 정성껏 빚은 술을 거를 차례입니다. 거름망을 사용해 발효된 내용물을 부어주면 뽀얀 술과 술지게미가 분리되는데, 한꺼번에 부으면 넘칠 수 있으므로 조금씩 나누어 담는 것이 좋습니다. 거름망에 남은 술지게미를 꾹 짜내면 최대한 많은 양의 원주를 얻을 수 있습니다. 이렇게 추출된 막걸리는 발효의 정수가 고스란히 담긴 상태로, 우리가 시중에서 흔히 접하는 일반적인 제품보다 더 진하고 깊은 맛을 자랑합니다. 직접 손으로 거르는 이 과정은 전통 방식의 즐거움을 직접 체감하게 해줍니다. 갓 걸러낸 막걸리의 알코올 도수는 보통 12~15도 정도로 다소 높게 느껴질 수 있습니다. 본인의 취향에 맞춰 생수를 추가해 희석하면 부드러운 목넘김의 도수로 자유롭게 조절이 가능합니다. 또한 달콤한 맛을 선호한다면 설탕이나 꿀, 혹은 과일청을 조금씩 섞어가며 입맛에 딱 맞는 나만의 맞춤형 막걸리를 완성할 수 있습니다. 발효가 끝난 후에도 미세한 후발효가 이어질 수 있으므로 보관 시에도 뚜껑을 살짝 열어두는 것이 안전하며, 이러한 일련의 과정을 통해 전통 발효 과학이 주는 맛의 신비와 성취감을 충분히 누릴 수 있습니다.
