낫토는 일본의 전통 발효 식품으로, 우리나라의 청국장과 유사한 특징을 지니고 있습니다. 이 식품의 핵심은 1906년에 최초로 발견된 ‘바실러스 서브틸리스 나토’라는 미생물입니다. 흔히 고초균이라 불리는 이 미생물은 콩류를 발효시키는 능력이 매우 뛰어난데, 발효 과정에서 인체에 유익한 다양한 물질을 생성합니다. 특히 고초균이 장에 도달하면 장내 유익균들이 활발하게 활동할 수 있도록 풍부한 에너지를 공급하는 역할을 수행합니다. 이러한 과정을 통해 낫토는 소화 기능을 돕고 면역력을 높이는 등 건강에 긍정적인 영향을 미치는 대표적인 건강식품으로 자리 잡았습니다.

낫토 특유의 강렬한 냄새는 미생물이 콩의 단백질을 분해하며 만들어내는 대사 산물에서 비롯됩니다. 고초균이 단백질을 섭취하면서 이소부티르산과 이소발레르산이라는 물질을 배출하는데, 놀랍게도 이 성분들은 사람의 발냄새를 유발하는 원인 물질과 동일합니다. 발에도 단백질과 같은 여러 유기 물질이 존재하기 때문에, 고초균이 이를 분해하는 과정에서 낫토와 유사한 악취가 발생하는 것입니다. 비록 냄새는 고약할지라도 이는 단백질이 성공적으로 분해되고 있다는 증거이며, 발효의 신비로움이 담긴 화학적 결과물이라고 할 수 있습니다.

발냄새를 유발하는 물질을 내뿜는 이 작은 생명체의 정체를 확인하기 위해 현미경의 렌즈를 들여다보았습니다.

현미경을 통해 낫토를 관찰하면 콩의 구조와 균의 움직임을 더욱 생생하게 확인할 수 있습니다. 콩의 껍질은 입자가 쌓인 외벽과 기둥 모양의 조직, 그리고 안쪽의 형성층까지 세 개의 층으로 정교하게 이루어져 있습니다. 이 구조 사이사이를 고초균이 점액질 형태의 실을 내뿜으며 그물망처럼 연결하고 있습니다. 끈적끈적한 실은 균이 이동하는 통로이자 발효의 결정체로, 수백 배의 배율로 확대하면 기둥 지붕 모양의 독특한 형태가 나타납니다. 이러한 미세 구조는 대두의 영양소가 미생물에 의해 어떻게 변모하는지를 시각적으로 보여주는 흥미로운 지점입니다.