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한국식품연구원 식품히스토리 '나물이 컵라면이 되기까지'

우리 조상들은 예로부터 제철에 나는 나물을 오랫동안 즐기기 위해 데치고 말려 저장하는 지혜를 발휘해 왔습니다. 나물은 한국인의 밥상을 오랫동안 지켜온 대표적인 식문화이지만, 현대에 이르러서는 몇 가지 현실적인 어려움에 직면하게 되었습니다. 나물은 종류마다 손질법이 제각각이고 세척부터 데치기, 양념까지 조리 과정이 매우 복잡하여 요리에 익숙하지 않은 사람들에게는 진입 장벽이 높았기 때문입니다. 또한, 수분 함량이 높아 품질 유지가 까다롭다는 점도 극복해야 할 과제였습니다. 나물의 신선도를 유지하기 위해 일반적인 냉장이나 냉동 관리를 하면 유통 과정에서 많은 비용이 발생하며, 고온 살균 시에는 고유의 조직감과 색이 변하는 문제가 있었습니다. 특히 해외로 수출할 때는 장거리 운송 과정에서 품질을 본연의 상태 그대로 보존하기가 매우 까다로웠습니다. 한국식품연구원은 이러한 기술적 제약을 해결하고자 나물 고유의 맛과 식감을 유지하면서도 보관과 조리가 훨씬 쉬운 나물 가정간편식 기술 개발에 착수하여 전통 식문화의 현대화와 세계화를 적극적으로 도모하게 되었습니다. 한국식품연구원이 개발한 기술의 핵심은 나물 맞춤형 전처리 및 동결 건조 방식에 있습니다. 고사리나 시금치처럼 나물마다 다른 조직의 특성을 세밀하게 고려하여 최적화된 데치기 공정을 적용함으로써 건조 후에도 부드러운 식감을 유지하도록 했습니다. 뜨거운 물만 부으면 갓 조리한 나물과 차이가 없는 본연의 색과 맛이 복원되는 이 기술은 단순히 보관 기간을 늘리는 차원을 넘어, 나물 고유의 미식 가치를 보존하는 혁신적인 성과입니다. 이를 통해 소비자들은 언제 어디서나 고품질의 나물을 접할 수 있습니다. 이번 연구 성과의 또 다른 장점은 상온 유통과 소분 포장 기술을 통한 물류의 혁신입니다. 동결 건조 기술을 적용하여 기존 대비 중량을 6분의 1 수준으로 획기적으로 줄임으로써 운송 효율을 극대화하고 상온에서도 안전하게 보관할 수 있는 기반을 마련했습니다. 1회 섭취량만큼 소분 포장되어 있어 필요한 만큼만 깔끔하게 사용할 수 있고, 음식물 쓰레기 발생도 효과적으로 줄일 수 있습니다. 이러한 가벼운 무게와 긴 유통 기한은 해외 마트에서 한국 나물이 현지 제품들과 경쟁할 수 있는 든든한 가격 경쟁력이 됩니다. 전 세계적으로 건강식과 비건 트렌드가 확산되는 가운데, 한국의 나물은 서구권 중심의 식물성 식단에 새로운 대안으로 주목받고 있습니다. 복잡한 한식 조리법이나 양념 배합을 몰라도 뜨거운 물만 부어 바로 먹을 수 있는 완성형 가정간편식의 개발은 한식의 세계화에 큰 기여를 할 것입니다. 과거 조상들의 정성이 담긴 전통 음식이 첨단 식품 공학 기술을 입고 뉴욕의 마트 등에 진열되는 풍경은 이제 현실이 되었습니다. 우리 고유의 식문화는 K-푸드의 새로운 미래를 열어가며 전 세계인의 식탁을 매료시킬 준비를 마쳤습니다.

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한국식품연구원 식품히스토리 '젓갈의 소름 돋는 정체'

한국의 젓갈 문화는 삼국 시대 이전부터 시작된 유구한 역사를 자랑합니다. 고려 시대에는 왕실의 제사상에 오를 만큼 귀한 대접을 받았으며, 조선 시대에 이르러서는 그 종류가 100가지가 넘을 정도로 전성기를 맞이했습니다. 명란이나 오징어처럼 흔히 알려진 해산물뿐만 아니라 토끼, 사슴, 꿩 등 육류를 활용한 육젓에 이르기까지 조상들은 주변의 다양한 재료를 발효의 지혜로 승화시켰습니다. 이러한 전통은 단순한 반찬을 넘어 한국 식문화의 정체성을 담은 소중한 유산으로 오늘날까지 이어지고 있습니다. 한국식품연구원은 오랜 세월 이어져 온 젓갈의 가치를 과학적으로 재해석하기 위해 유전체 분석 연구를 진행하고 있습니다. 연구팀은 젓갈 속 미생물의 유전체, 즉 생명의 설계도를 면밀히 분석하여 그들이 가진 잠재적인 기능을 사전에 확인하는 데 성공했습니다. 특히 해양에서 유래한 이 미생물들은 염분과 저온에 강한 특성을 지니고 있으며, 분석 결과 병원성 유전자가 발견되지 않아 식품 및 환경 분야에서 안전하게 활용될 수 있는 슈퍼 미생물 후보군으로 주목받고 있습니다. 멸치젓에서 발견된 '사이코로박터'는 비타민 B12 합성 유전자를 보유하고 있어 큰 기대를 모으고 있습니다. 주로 육류에 포함된 비타민 B12는 채식 위주의 식단에서 결핍되기 쉬운데, 이 미생물을 활용하면 화학적 합성이 아닌 전통 식품 유래의 천연 비타민 원료를 생산할 수 있는 길이 열립니다. 더불어 사이코로박터는 환경 오염 물질을 분해하는 능력도 갖추고 있어, 오염된 해양이나 토양을 정화하는 친환경 기술의 핵심 자원으로 활용될 가능성까지 제시하며 그 가치를 입증하고 있습니다. 새우젓에서 추출한 '페니바실러스'는 수산 부산물을 가치 있는 자원으로 탈바꿈시키는 미생물 연금술사로 불립니다. 연간 막대하게 발생하는 게나 새우 껍질의 키틴 성분을 분해하는 능력이 탁월하기 때문입니다. 한국식품연구원은 이를 활용해 버려지는 갑각류 껍질을 화장품 원료인 키토산과 같은 고부가가치 자원으로 전환하는 업사이클링 기술을 연구 중입니다. 이는 환경 오염의 주범인 폐기물 문제를 해결하는 동시에, 산업적 경제성을 높이는 일석이조의 효과를 거두는 혁신적인 접근이라 할 수 있습니다. 이제 한국의 젓갈은 K-푸드 열풍을 타고 세계 시장으로 그 영역을 넓히고 있습니다. 한국식품연구원은 누구나 안심하고 한국의 맛을 즐길 수 있도록 전통 젓갈의 생산 표준 가이드라인을 수립하며 산업화의 기틀을 마련하고 있습니다. 제조 공정의 안전성을 검증하고 일관된 품질을 유지하는 기술을 보급함으로써, 젓갈은 조상의 지혜와 현대 과학이 결합한 미래 동력으로 거듭나고 있습니다. 한 점의 젓갈에는 우리의 과거와 현재, 그리고 인류의 미래를 풍요롭게 할 과학적 잠재력이 응축되어 있습니다.

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[(김치의 날) 서경덕 X 박하선] 과학의 힘, 김치의 미래

한국인의 영원한 소울푸드인 김치는 이제 세계가 주목하는 글로벌 슈퍼푸드로 자리 잡았습니다. 2001년 국제식품규격(CODEX)에 등재된 것을 시작으로 유네스코 인류무형문화유산으로 선정되는 등 김치는 명실상부한 국가대표 K-푸드가 되었습니다. 특히 코로나 팬데믹을 거치며 김치의 항산화 성분과 김치 유산균이 면역 기능 증진에 도움이 된다는 사실이 널리 알려졌고, 이는 전 세계 90여 개국으로의 수출 확대로 이어졌습니다. 현재 미국과 영국 등 여러 국가에서 '김치의 날'을 제정해 기념할 정도로 그 위상은 나날이 높아지고 있습니다. 김치의 인기가 높아짐에 따라 세계 시장에서는 한국 김치의 맛을 재현하려는 후발 주자들의 도전이 거세지고 있습니다. 이러한 도전에 대응하기 위해 품질의 일관성을 확보하는 표준화 공정이 매우 중요해졌습니다. 김치 종균은 인위적으로 발효 환경을 조절하여 김치 본연의 맛을 오랫동안 유지할 수 있게 도와주며, 이는 해외 수출 시 품질 변동을 최소화하는 기술적 혁신으로 이어집니다. 결과적으로 김치 종균 기술은 우리 김치가 세계 시장에서 확고한 경쟁 우위를 점할 수 있게 만드는 든든한 기반이 되어주고 있습니다. 오늘날 김치는 전통 음식을 넘어 미래를 이끌어갈 핵심 생명자원으로 평가받습니다. 세계김치연구소는 유용한 미생물을 수집하고 보존하며, 스마트 공정과 AI 품질 판정 모델을 도입해 김치 생산의 효율성과 정밀함을 높이고 있습니다. 나아가 김치 유산균은 바이오, 의료, 화장품 등 다양한 산업 분야와의 융합을 통해 그 활용 범위를 무한히 넓히고 있습니다. 전통적인 제조 방식에 첨단 과학기술이 접목됨으로써, 김치는 종주국의 위상을 확고히 하는 동시에 전 세계인의 식탁과 미래 산업을 동시에 선도하는 소중한 생명자원으로 거듭날 것입니다.